Как сделать хлебное вино?

Полугар или хлебное вино — не заслуженно забытое старое

Полугар известен в письменных источниках с XV века, продукт в основном помещичьих хозяйств, имеющих излишки зерновых и ресурс на их переработку. Рецепты и тонкости производства традиционного крепкого хлебного вина передавались по наследству.

Водка пришла на смену полугару в 1895 году, приказом С.Ю. Витте министра финансов Российской империи тех лет. Царская монополия вывела на рынок разбавленный водой ректификат, домашний дистиллят фактически оказался вне закона.

Как и исконная русская кухня, канули в лету и традиционные безалкогольные и алкогольные напитки.

Полугар — это дистиллят после двойной перегонки, крепостью 38,5% из пшеничного, ржаного или ячменного солода. Известным аналогом является белый виски — дистиллят не прошедший выдержку в бочке. Очищали и облагораживали хлебное вино: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. После очистки, на стабилизацию вкуса отводилось, как и сейчас 3-5 дней. За неимением точных приборов для измерения крепости, полугар проверяли интересным способом, от которого он и получил свое название. В особый ковшик наливали хлебное вино, поджигали, если половина (полугар) содержимого выгорела – напиток признавался качественным. Николаю I мы обязаны закреплением названия «полугар», это произошло в 1842 году.

Полугар не зря имеет второе название — хлебное вино, а сравнивать его с водкой не стоит, и вот почему.

Для полугара чаще всего используется рожь, ячмень или пшеница, водка менее избирательна, и на нее идет все от пшеницы до свеклы и гороха.

Отличие в технологии получения. Полугар это кубовой дистиллят, водка — промышленный ректификат, разбавленный водой до питкости. Отсюда букет примесей в полугаре — сивушные масла обычные для коньяка и виски. В водке сторонних примесей почти нет, как нет и характерного вкуса исходного сырья, как в погугаре. Идея хлебного вина ближе к виски, коньяку и другим национальным дистиллятам, чем к водке.

Еще одно малознакомое для нас слово лафитник — специальная граненая рюмка для полугара объемом от 50 до 150 мл. Полугар подают охлажденным до 8-10°C. Мясные, рыбные, овощные, пряные, кислые и соленые блюда, все будет к месту с хлебным вином. Разносторонний и тонкий вкус дает добро на потягивание напитка, раскрытие вкуса, а не просто на молниеносное поглощение.

Полугар методично отодвигали на второй план еще с конца XIX века. Водочная монополия государства перекочевала из Российской Империи в СССР, и покончила с традициями в угоду прибыли. Накопленный веками опыт не растворился, а лег в основу технологий спиртовой промышленности.

Развитие любительского винокурение привело к возрождению древних рецептов на основе книг изданных до 1917 года. В рецепт внесены правки с учетом современных реалий кухонной дистилляции и вообще жизни городе.

Рецепт полугара (хлебного вина)

• Солод пшеничный, ржаной или ячменный 5 кг. В большинстве рецептов у предков значиться рожь;

• Вода 20 литров. По возможности колодезная, родниковая. Водопроводную нужно отстоять и профильтровать, можно пропустить через угольный фильтр;

• Сухие спиртовые дрожжи — 50 г;

• Кастрюля для затирания;

• Ферментатор — емкость для брожения.

1. Солод можно приобрести в магазине уже молотый, если вы сами измельчаете солод, выбирайте крупный помол. Мука не даст нужного эффекта и с ней будет трудно работать. Используйте только хорошо просушенный солод.

2. Для затирания налейте воду в кастрюлю, вскипятите, охладите до 55°C. Аккуратно и медленно высыпайте солод в воду непрерывно помешивая, избегайте комков. Сусло должно стать однородным.

Подогрейте его до 62-65°C, тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и поддерживайте в течении 90-120 минут температуру 61-65°C. Проделывайте все на медленном огне, на время паузы отключая нагрев. Следуйте указанным температурным и временным диапазонам, качественное затирание — залог хорошего градуса полугара. Во время затирания под воздействием температуры и воды в солоде расщепляется крахмал и получается сахар.

3. Самый длительный этап — брожение. Дрожжи преобразуют получившийся при затирании сахар в спирт. Охлажденное до 26-28°C сусло перелейте в емкость для брожения. Внесите дрожжи согласно инструкции на упаковке, размешайте сусло. Установите гидрозатвор.

Во время брожения храните емкость в помещении с оптимальной температурой обряжения для дрожжей (смотрите инструкцию на упаковке). Брожение займет от нескольких дней до нескольких недель, зависит от выбора дрожжей, температуры брожения, содержания сахара в сусле. Перемешивайте сусло один раз для поддержания брожения.

Читать еще:  Как посчитать выход телят на 100 коров?

Брага готова, когда прекратиться интенсивное бульканье гидрозатвора, осядет пена и начнется осветление, на вкус она станет горькой — сахар сбродил. Идем дальше.

4. Получение спирта-сырца — первая перегонка. Перед заливкой в испарительный куб процедите сусло, дробина пригорает в процессе дистилляции. Исключением будет работа с ПВК (пароводяной котел), его конструкция позволяет перегонять густые заторы и браги с множественными включениями без пригорания.

Брагу перегоняем медленно, не дробно. При крепости выходящего продукта 5-10% и ниже, прекращаем отбор. Спирт-сырец будет иметь резкий запах и мутный цвет. Все идет по плану. Измеряем крепость.

5. Дробная дистилляция — вторая перегонка. Спирт-сырец разбавляем водой до крепости 30-20%.

Приступаем к дробной дистилляции. Первую часть погона «головы» — 5-10% от общего количества спирта, собираем в отдельную тару. В головной фракции содержаться ацетон, и прочие вещества опасные для здоровья, пить их нельзя, можно использовать, как жидкость для розжига огня.

«Тело» сама цель перегонки, отбираем до крепости продукта ниже 40% (допустимо оканчивать отбор тела на 70%).

«Хвосты» собираем отдельно в хлебном вине они нам не нужны, только повредят тонкому вкусу. Тяжелые фракции можно добавить при следующей первой перегонке или брагу.

6. Облагораживание и очистка полугара.

Для улучшения вкуса и аромата избавляемся от нежелательных примесей, огрехи не исключены. Полугар традиционно очищали: молоком, хлебом, яичным белком, древесным углем. Предварительно разбавьте полугар до 45-50% спиртуозности, при такой крепости примеси лучше абсорбируются.

Очистка полугара молоком: На 1 литр полугара возьмите 15-20 мл. обезжиренного или маломерного пастеризованного коровьего молока, можно заранее растворить сухое молоко. Тщательно размешать, закрыть крышкой и хранить в темном месте неделю, ежедневно встряхивая. Слить полугар через вату, с углем, так вы избежите мути.

Очистка полугара свежим ржаным хлебом: избавляет от резкого сивушного запаха и не способен навредить вкусу напитка. На 1 литр полугара добавьте 100 гр. мелко раскрошенного ржаного мякиша, размешайте, закройте крышкой и уберите в темное местно на 2-3 дня. Возможно изменение цвета на желтоватый, он уйдет после фильтрации через вату или несколько слоев плотной ткани. Мякиш отжимать не нужно. Лучше использовать как дополнительный этап очистки, после молока, яйца или угля.

Очистка полугара яичным белком: метод требует перегонки, на 1 литр спирта-сырца для полугара взять два свежих яичных белка, даже небольшие остатки желтка дадут яичный запах. В отдельной емкости смешать миксером до однородной массы с пеной сверху белки с теплой водой (около 25°С), воды должно быть 10 % от объема спирта-сырца. Смешать спирт-сырец и белки, оставить а неделю при комнатной температуре в темном месте. Перемешивать до двух раз в день. Перед фильтрацией не взбалтывать сутки. Отфильтровать через вату. Очищенный сырец разбавить до крепости 20% и перегнать дробно. Потери составят 5% от изначального объема.

Очистка хлебного вина активированным углем: возьмите древесный уголь полученный путем пиролиза, лучше березовый, активированные уголь из аптеки не подойдет, там присутствуют вспомогательные вещества. Подходят марки березового БАУ-А, БАУ-ЛВ, кокосового специализированного для спиртовой промышленности КАУ-А. Подойдет уголь для мангалов и кальянов, главное чтобы в составе отсутствовали нежелательные примеси. На 1 литр полугара засыпьте 50 г измельченного угля, плотно закройте, оставьте на неделю, взбалтывайте до двух раз в день. Снимите с осадка, пропуская через вату. Способ подходит для очистки водки.

7. Разбавляем до стандарта 38,5%. Разлейте готовый продукт по бутылкам, закройте крышкой и храните в темном прохладном месте. Через 2-5 дней полугар готов к снятию пробы, за это время вкус стабилизируется.

Классический рецепт приготовления хлебного вина в домашних условиях

Винный напиток на хлебной основе был известен в России до открытия перегонки спиртов. Способом пользовались повсеместно, в отличие от кустарно произведенного дистиллята (самогона) и водки, хлебное вино обладало приятным послевкусием. Крепость достигала почти 40 градусов, напиток считался готовым через 3-5 дней. Восстанавливаем старинные рецепты, которыми владели наши предки.

Немного истории

Пшеничным вином на Руси называли домашний дистиллят, изготовляемый из одноименного зерна. Подходил также ячмень или рожь, вкус от этого только выигрывал. До 19 столетия, когда распространилась практика приготовления крепкого алкоголя из спирта, разбавленного водой, хлебное вино оставалось в России популярным, национальным напитком. Затем государство ввело монополию, запретив производство алкоголя в частных условиях (без лицензии).

Особенности приготовления

В отличие от водки, хлебное вино невозможно изготовить буквально из чего угодно, даже из картофеля или опилок, как утверждалось в одной песне. В качестве сырья используются зерновые культуры. Они придают напитку оригинальное послевкусие.

Остаточные сивушные масла в хлебном вине при этом, по субъективной оценке, сопоставимы с таковыми в виски, коньяке. Напиток допускается пить мелкими глотками, что с водкой попросту невозможно.

Читать еще:  Рак картофеля фото и описание

Готовят методом дистилляции в перегонных кубах. Возможно настаивание в дубовых бочках, на угле, хлебе, молоке. Рецепты хлебного вина сохранялись в семейных архивах и редко выходили за их пределы.

Как сделать хлебное вино в домашних условиях

Классическое хлебное вино, или полугар, нетрудно приготовить в домашних условиях. Один из популярных рецептов потребует наличия следующих ингредиентов:

Предки пользовались ржаным солодом, хотя подойдет также ячменный или пшеничный. Его потребуется 5 килограммов. Вода – чистая, из колодца или источника, обработка популярным обратным осмосом не рекомендуется.

Лучше налить обычную, из-под крана, отстоять, а потом уже очистить фильтром. Ее нужно около 20 литров.

Дрожжей берут 30 граммов сухих или 50 «мокрых». Технология требует контролировать температуру брожения сусла, поэтому потребуется термометр – бытовой спиртовой или электронный.

Подготовка солода

Солод для хлебного вина годится любой зерновой, лишь бы он был правильно смолот и тщательно просушен. Допускается как покупной, так и домашний вариант.

Ключевой момент в подготовке солода касается его крупности: нечто среднее между крупой-дробленкой и мукой, но не мелкодисперсный порошок. Подходящим способом выбора для начинающих виноделов станет покупка сырья в магазине. Со временем, набравшись опыта, солод возможно готовить самостоятельно.

Затирание

Так называют выделение из зернового крахмала сахаров. На скорость затирания влияет температура, вот когда пригодится градусник и владение основами технологии приготовления домашнего вина. В «холодном» солоде плохо вырабатывается сахар, а брожение может вообще не начаться.

Для затирания в заранее приготовленную емкость набирают воду, кипятят, затем остужают до значения в 55 градусов по шкале Цельсия. Теперь разрешается всыпать солод, перемешивая состав во избежание появления комков, плохого растворения сырья. Почти готовое сусло медленно нагревают до 61-64 градусов, после чего еще раз перемешивают.

Следующий этап – самый важный. Необходимо в течение полутора часов поддерживать температурный режим на уровне 60-65 градусов. Рекомендуется осторожно подогревать емкость, следя за температурой сусла.

Брожение

При сбраживании начинается интенсивное производство спирта в нашей «химической фабрике» под действием катализатора – дрожжевых грибков. Для этого содержимое кастрюли охлаждают до 28 градусов, переливают в отдельную тару, бродильный чан. Туда же добавляют дрожжи (готовые или разведенные), тщательно перемешивают. Емкость убирают в кладовку или другое неосвещенное место с температурой от 18 до 27 градусов.

Непосредственно процесс брожения может занять от 4 до 16 суток. На скорость влияют качество солода, дрожжей и температурный режим. Гидрозатвор ставится обязательно!

Допускается перемешивание (не взбалтывание) сусла раз в сутки для повышения выхода спирта.

Первая перегонка

Основные признаки готовности к перегонке – отсутствие «бульков» в затворе в течение пары дней, горьковатый привкус браги. В конце брожения раствор светлеет. Жидкость наливают в перегонный агрегат, пользуясь ситом для фильтрации мелких остатков солодовой массы. В процессе получается мутноватый дистиллят с характерным запахом, перегонка прекращается после падения крепости на выходе (контролируют спиртометром) до 25 градусов.

Вторая перегонка

Полуфабрикат хлебного вина разбавляется водой (примерно пятую часть всего количества), затем опять заливается для перегонки. И вот здесь уже выход делится на составляющие:

  1. «Голова» (первые 12-15 %). В большом количестве содержит ацетон, сивушные масла. Для употребления категорически не рекомендуется, годится, как растворитель, сырье для растирок, мазей.
  2. «Тело», – годная составляющая продукта. Сюда относится все, что достигает крепости около 40 градусов.
  3. «Хвосты» – остатки перегонки малой крепости. Допускаются для смешивания со следующими порциями перебродившего солода

Очистка

Чистка готового продукта улучшает вкус хлебного вина, повышает ценность напитка. Традиционно популярными являются способы обработки молоком, сырым куриным яйцом (белком), углем и хлебом. Перед очисткой рекомендуется полугар слегка разбавить, чтобы его крепость составляла 45-50 градусов.

Разбавление и хранение

Хлебное вино – не водка, поэтому для него стандартной считается крепость в 38,5 градуса. Готовый напиток разливают по бутылкам, закупоривают. Хранят как обычный крепкий алкоголь, в прохладном закрытом помещении (шкафу, кладовке).

Как употреблять?

Хлебное вино пьют из рюмок емкостью от 50 до 150 миллилитров, мелкими глотками, наслаждаясь мягким вкусом. Как и водку, желательно охлаждать перед употреблением. Подходит под острую, соленую, пряную, мясную или рыбную закуску.

Хлебное вино – полугар – как его называли еще 400 лет назад

Если вы никогда не слышали про хлебное вино «полугар», то самое время познакомиться с этим напитком, который больше четырехсот лет назад полюбили в России.

Что такое полугар?

Полугар стали производить в начале шестнадцатого века и делали его только помещики. Каждый дом имел свой рецепт хлебного вина, который хранился внутри семьи поколениями.

Само слово «полугар» появилось при Николае I в середине 19 века. Возникло оно из-за способа проверки напитка на качество: его помещали в специальную емкость (ковш) и поджигали. Когда все выгорало, начинали измерять оставшийся объем. Если его осталось меньше половины, то напиток может считаться качественным.

Читать еще:  Как правильно сделать насесты для кур?

В советское время производить хлебное вино было запрещено, так как это мешало расцвету монополии на водку. Не так давно производители вспомнили этот напиток и решили возродить его. Многие стали делать пшеничное пиво.

Полугаром называется жидкость, которую два раза перегнали и охладили.

Кроме ржаного солода, его готовят их ячменя и пшеницы. Общая крепость напитка 38,5%.

Производство хлебного вина, в отличие от других алкогольных продуктов не требует многолетнего хранения в специальных емкостях. Для очистки используют уголь (древесный), хлеб и молоко. Уже через пять дней напиток полностью готов.

Полугар часто сравнивают с водкой, но помимо высокой крепости, прозрачного вида их ничего не объединяет. Хлебное вино может содержать три вида солода, имеет несладкий вкус и аромат свежего хлеба.

Рецепт

Этот напиток можно попробовать не только в специальных заведениях. Достаточно взять традиционный рецепт хлебного вина и приготовить его дома.

Как же сделать хлебное вино самому?

В домашних условиях для приготовления вам понадобится:

  • Любой солод какой сможете купить в магазине – пять килограмм.
  • Вода – двадцать литров.
  • Дрожжи – пятьдесят грамм.
  • Термометр.

Для традиционного хлебного напитка лучше выбрать солод изо ржи и воду из родника.

  1. Высушить солод. Сначала его измельчают до состояния крупного помола. Если вы не хотите возиться с этим этапом, то в магазине всегда можно приобрести уже измельченный продукт.
  2. Следующим этапом идет затирание. Это разделение крахмала в солоде. Под действием воды и температуры он становится сахаром. Делать сусло нужно с точным соблюдением указанной в рецепте температуры, иначе крахмал не до конца превратится в сахар, а ферментация не начнется:
  • Поставьте емкость (кастрюлю) на плиту и наполните кастрюлю водой.
  • Вскипятите и после охладите до пятидесяти пяти градусов.
  • Высыпайте в воду солод.
  • Перемешивайте до образования солодовой каши без комочков.
  • Подогрейте до шестидесяти четырех градусов и перемешайте.
  • Накройте кастрюлю крышкой и держите стабильную температуру нагрева в шестьдесят пять градусов на протяжении полутора часов.
  1. Дальше начинается этап брожения. Охлажденное до двадцати восьми градусов сок переливают в тару, в которой будет происходить процесс. Добавляют пакетики дрожжей, все перемешивают и ставят гидрозатвор. Его можно сделать самому или купить в магазине. После этого смесь ставят в место, недоступное для света с температурой не ниже восемнадцати и не выше двадцати пяти градусов. Длится брожение от четырех до шестнадцати дней, все зависит от того сколько сахара содержится в солоде. Какое качество было у дрожжей и при какой температуре происходит брожение. Один раз в день гидрозатвор снимают и начинают перемешивать бражку. После этого снова закрывают.

Брага из ржи и пшеницы светлеет и через один-два дня перестает булькать гидрозатвор. Когда вы заметили эти признаки, значит, третий этап завершен, и можно переходить к четвертому.

  1. 1 перегонка. Этот этап нужен чтобы из спирта получить сырец – он будет служить основой для получения полугара. При первой перегонке брагу переливают в медный перегонный аппарат, который имеет ситечко с мелкими ячейками. Это нужно для очищения смеси от частиц солода, чтобы они не пригорели в дистилляционном процессе.

Перегон совершают на медленном огне. Полный отбор дистиллята завершают, когда крепость падает ниже двадцати пяти градусов. В итоге получается мутная жидкость, имеющая резкий запах.

  1. 2 перегонка помогает очистить будущий напиток от примесей. Разбавьте смесь водой и перегоняйте второй раз. При этом нужно разделить части на выходе: начальная, основная, остаток.

Начальную (первые пятнадцать процентов выхода) собирают в отдельную тару. Она содержит больше всего опасных для здоровья веществ, например, ацетон.

Основная часть – отбирают до тех пор, пока крепость не станет ниже сорока градусов. «Тело» является конечной целью, но есть остаток, которые можно использовать для еще одной порции браги. Для того, чтобы делать полугар они не годятся.

  1. Этап очистки помогает избавиться от остатков вредных примесей и оставить напитку аромат домашней выпечки.

Для очистки используют хлеб, древесный уголь, молоко или яичный белок. Их можно использовать как вместе, так и выбрать только один способ. Неизменным остается одно: перед тем как провести очистку в полугар добавляют воду, тем самым разбавляя его до сорока пяти градусов.

  1. Завершающим этапом идет доводка: напиток приводят к стандартным 38,5%. В итоге получается около трех литров хлебного вина. После этого его нужно разлить по небольшим бутылочкам, убрать в прохладное место и подержать в нем два-три дня.

Состав и технология производства хлебного вина почти не менялась на протяжении нескольких веков, но многие производители стали добавлять новые ингредиенты для придания оригинальных вкусовых качеств. Но если вы хотите попробовать настоящий напиток, лучше придерживаться традиционных рецептов.

Подавать его принято в лафитниках и охлажденным до температуры восьми градусов. В качестве закуски подойдут мясные, соленые и кислые блюда.

Источники:

http://doctor-gradus.ru/info/articles/retsepty_domashnikh_napitkov/polugar_ili_khlebnoe_vino_ne_zasluzhenno_zabytoe_staroe/
http://dachamechty.ru/vino/hlebnoe.html
http://vinohobby.ru/retsepty/domashnee/hlebnoe-vino.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector