Когда снимать вино с осадка первый?

Когда снимать вино с осадка

Большинство людей, заметив, что на дне бутылки образовались осадочные элементы, полагают, что вино напрочь испорчено и употреблению не подлежит. Но это, в какой-то степени, заблуждение. Важно понимать, что осадок может быть как плохим, так и хорошим. Выяснить какого же типа осадочные выделения можно ссылаясь на определенные показатели:

Характер винных отложений

Характерные свойства осадка могут различаться, поскольку он разделяется на два типа:

К микробиологическим выделениям относятся микроорганизмы, без которых не протекает процесс брожения ? дрожжевые бактерии. Они остаются в вине под видом хлопьеобразных частиц сероватого цвета. Происходит это тогда, когда нарушается технология фильтрации. Если вино, на протяжении значительного периода, вмещает в себе подобные выделения, то вкус напитка ухудшается.

Как правило, подобные отложения появляются чаще всего в домашних виноградных или во фруктовых винах. Для того чтобы снять вино с осадка, его просто переливают в чистую стерильную тару, при помощи тонкой силиконовой трубки.

Магазинным винам не свойственно выделение биологического осадка, поскольку напиток неоднократно фильтруется. Если производственное вино все же имеет подобные выделения, то это свидетельствует о том, что, возможно, была нарушена технология производства или же бутылка некачественно закупорена.

Появление винного камня ? кристаллического осадка

Соли калия и кальция попадают в вино вместе с виноградом и впоследствии образуют специфическую субстанцию в виде кристаллического осадка. На наличие этих кристаллов влияет то, как тщательно фильтровался напиток и сколько он выдерживался. Чем дольше происходила выдержка, тем выше количество кристаллических элементов. Данные вещества абсолютно не влияют на вкусовые качества и не вредны для здоровья. Наличие кристаллического осадка только подчеркивает натуральность продукта. Для того чтобы выделения не мешали в процессе дегустации, напиток необходимо очистить. Вино декантируют, переливая в специально предназначенный сосуд.

Другие виды винных выделений

В процессе добавления консервантов в вино, может возникнуть осадок в виде диоксида серы. Это напрямую зависит от того, сколько было добавлено этого элемента в напиток, для предохранения его от уксусного скисания. Также выделения могут образоваться вследствие помутнения вина из-за спонтанного перепада температурных условий. Сколько бы разновидностей осадков не было, однозначно утверждать плохие они или хорошие нельзя, просто это неприятный побочный эффект, образовывающийся ввиду различных обстоятельств.

Зависимость образования осадочных элементов от вида вина

Абсолютно не имеет значения, какой это вид напитка и сколько он выдержан: красное ли это вино, или белое, а может быть это и вовсе шампанское. Предусмотрена специальная мера, которая значительно упрощает отсекание осадка, и заключается она в использовании бутылок с воронкообразным дном. Если в напитке образуются винные кристаллики, то они оседают в воронке, для упрощения дальнейшего декантирования. Когда производитель использует именно такие емкости, то это означает что напиток натуральный и в нем ожидается выпадение такого осадка.

Наиболее распространенным и типичным осадком считается именно винный камень. Сколько бы не было споров на эту тему, но факт остается фактом. Винные кристаллы ? это признак высококачественного элитного напитка, который выдерживался на протяжении долгого времени.

Каким образом происходит снятие вина с осадка

Когда дно емкости становится усеянным умершими дрожжевыми бактериями, тогда есть вероятность того, что вино обретет неприятный вкус и аромат, а также помутнеет. Исходя из этого, крайне не желательно чтобы напиток отстаивался с осадком более чем 14 дней, поскольку можно попросту испортить продукт, если не произвести его перелив в другую стерильную тару.

Перед переливкой, примерно дня за 3?4, емкость с вином поднимают выше над предполагаемой тарой для переливания. И оставляют на несколько дней, дабы вино успокоилось. Делается это для того, чтобы произвести перелив напитка по принципу совмещающихся сосудов, используя 1,5?2 м шланг.

Читать еще:  Мак садовый многолетний посадка и уход

Процедура сливания вина с осадка происходит таким образом:

  1. Изначально необходимо раскупорить тару и поместить в нее трубку так, чтобы ее конец не соприкоснулся с дном и не контактировал с осадочными элементами.
  2. Через другой конец трубки необходимо произвести высасывание вина.
  3. После чего опустить его в чистую, заранее приготовленную тару и сливать до половины.

Оставшееся количество вина необходимо пропустить через самодельный фильтр, который можно сделать из марли или фланелевой ткани. В зависимости от того, сколько осталось вина, процедура сливания через фильтр может протекать при помощи импровизированного трапецевидного козла, на котором закрепляется фланелевый мешочек, а под него ставится емкость для сливаемого напитка и процесс протекает в автоматическом режиме, необходимо лишь следить за тем, чтобы тара не переполнялась.

Рекомендуемым количеством переливаний считается 3 переливки, которые происходят по следующей схеме:

  1. Первая переливка осуществляется по завершении процесса брожения, когда отчетливо видно значительное образование осадка.
  2. Вторая же, в свою очередь, происходит спустя 60?90 дней, с момента первой. Обычно это делается в конце декабря или на протяжении всего января.
  3. Заключительная переливка реализуется ровно через 90 дней, после второй. Как правило, происходит это в середине марта и начале апреля.

Способ переливания и фильтрации не меняется, необходимо лишь проследить за тем, чтобы перед первым переливанием вино выбродило до конца. Следует понимать: сколько бы раз вино не сливалось, главное избавиться от осадка, если после первой переливки напиток становится кристально чистым, то этого вполне достаточно.

Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка. Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.
Читать еще:  Дегу уход и содержание в домашних: чилийская белочка

Суть процесса в одном фото

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Когда сливать вино в первый раз с осадка

Одним из этапов приготовления винных напитков из ягод и плодов в домашних условиях считается своевременное удаление осадка – отработавших дрожжевых культур. Со временем густой слой на дне начинает разлагаться, вкус напитка ухудшается. Опытные виноделы знают, как и когда сливать вино первый раз с осадка, чтобы не допустить появления горечи, запаха гнили. Подобную процедуру проводят на винзаводах, используют для очистки сусла специальные фильтры.

Характер винных отложений

Любой рецепт домашнего вина предусматривает использование дрожжевых культур и сахара. Только в этом случае происходит ферментация спирта. Если напиток натуральный, осадок в нем характеризуется физико-химическими и микробиологическими показателями.

Серая или желтоватая густая масса на дне бутыли – это погибшие дрожжевые грибки. Подобный осадок всегда образуется в процессе приготовления ягодного и фруктового вина. Без биологических компонентов брожение невозможно. Они сначала присутствуют в виде взвеси, погибают, когда:

нарушается температурный режим;

недостаточно сахара в напитке.

Важно не прозевать момент, когда сливать перебродившее сусло с микробиологического осадка. Его необходимо отделить до закисания.

Появление винного камня – кристаллического осадка

Нерастворимый осадок – это соли калия и кальция, они непременный атрибут виноградного вина. Они попадают в напиток с ягодами, выпадают на дно в период выдержки домашнего алкоголя. Нерастворимый осадок, внешне напоминающий битое стекло или кристаллики сахара, на вкусовые качества не влияет. От кристаллов избавляются перед подачей напитка на стол, его декантируют – переливают из бутылки в графин. Осадок характерен для вызревших вин, количество кристаллов пропорционально сроку выдержки.

Другие виды винных выделений

Осадок в виде двуокиси серы может образоваться, если в настойке много этого консерванта, препятствующего уксусному брожению. При резком изменении температуры, сильном охлаждении напитка образуется биологическая взвесь. В ней могут содержаться остатки дрожжевых грибков.

Когда снимать вино с осадка

Частота снятия вина с осадка напрямую зависит от состава исходного растительного сырья, состава дрожжевых культур, температурного режима.

Сусло бродит от четырех до семи недель. Сроки сокращаются при использовании винных дрожжей, соблюдении постоянной температуры в пределах +23–27°С. Когда используются дикие дрожжи, в ночное время температура опускается ниже +20°С, процесс активного брожения затягивается. Нельзя фильтровать сусло во время активного брожения, при удалении живых дрожжей ферментация спирта из сахара прекращается. Через сколько дней начинать фильтрацию домашнего напитка, винодел решает самостоятельно по нескольким признакам. Как правильно определить срок фильтрации:

прекращается газообразование: из гидрозатвора не выделяются пузырьки, надутая перчатка поникает;

Читать еще:  Кимпума ред отличия самки от самца: цихлида хонги

вино становится прозрачнее;

на дне образуется 3–5 см слой осадка;

если прошло более 50 дней со дня установки гидрозатвора (осадок удаляют, чтобы предотвратить появление горечи, запускают повторное брожение).

Если во время первой фильтрации по рецепту нужно добавить сахар в вино, напиток второй раз необходимо снять с осадка через 10–15 дней. Сколько раз придется повторять эту операцию, сказать точно нельзя. Второй раз от взвеси избавляются в течение двух месяцев выдержки, третий раз вино проветривают, фильтруют, когда пройдет еще три месяца. Вино фильтруют до полного исчезновения осадка. Только после этого домашний алкоголь убирают на длительное хранение, разливают по бутылкам. Теперь в напитке может образоваться только бездрожжевой осадок, винный камень.

Что надо знать, снимая вино с осадка

При фильтровании вина необходимо учитывать несколько нюансов. Основную часть молодого напитка сливают с помощью трубки, не поднимая мути. Часть жидкости фильтруют через ткань. Прежде, чем снимать вино с осадка, бродильную емкость устанавливают на подставку, дают взвеси отстояться в течение 3 дней.

Во время перелива напиток проветривают – тонкая струйка стекает в чистую бутыль, соприкасаясь с воздухом. Остатки сусла перед фильтрацией хорошо взбалтывают. Через фланель, плотный холст удается полностью избавиться от мутных включений. Обычно фильтр делают в форме мешка, растягивают горловину на козлах или ножках перевернутого табурета.

Нельзя сливать вместе сцеженное через трубку и отфильтрованное вино. Его размещают в разных емкостях.

Если другой тары для приготовления домашнего алкоголя нет, вино снова заливают в бродильную емкость. Посуду перед этим тщательно промывают, удаляют остатки пены со стенок, горловины. После этого прополаскивают сосуд с содой, затем чистой водой. Для молодого сухого или десертного напитка лучше использовать небольшую посуду, например, трехлитровые банки. Необходимо уменьшить площадь контакта воздухом. Тару заполняют до самого верха. Крепленые вина в меньшей степени склонны к окислению, их можно выстаивать в бродильне.

Каким образом происходит снятие вина с осадка

Для технологии очистки вина от погибших дрожжевых культур применяют пластиковый шланг диаметром от 5 мм до 1,5 см, длиной до 3 метров. Сливают вино с осадка из бродильной емкости в другую посуду, конструируя сифон:

верхний конец шланга опускают в бродильню так, чтобы он не касался осадка, находится на высоте 2–3 см;

из нижнего отсасывают воздух, затем зажимают трубку, опускают ее на дно емкости.

Под действием силы тяжести напиток устремится вниз. Важно поддерживать уровень верхней трубки.

Сохранить остатки вина поможет фильтр, который можно сделать из натуральных тканей:

льняной плотной ткани;

х/б или бамбукового холста.

Фильтр шьют в виде удобного мешка с широким верхом. Края плотно фиксируют на распорках. Можно использовать фильтры для кофемашин.

Снятие молодого домашнего вина с осадка

Переливать недозрелый напиток нужно через стерильную трубку, ее желательно прокипятить. Бродильную емкость устанавливают повыше, чтобы вино хорошо стекало. Лучше всего бутыль поставить на стол, дать мути отстояться, для этого потребуется несколько дней. Приемная емкость во время работы устанавливается как можно ниже, лучше на уровне пола.

Молодое домашнее вино с осадка первый раз сливают после фазы активного брожения. Гидрозатвор снимают только перед переливом. Что делать, чтобы максимально сохранить объем напитка: профильтровать его. Вино при такой процедуре хорошо обогащается кислородом. Он нужен для ускорения остаточного брожения. При первой фильтрации вину будет вытекать мутным, его снова пропускают через фильтр, добиваясь прозрачности. Новые порции доливают в фильтровый мешок, не дожидаясь, пока он полностью опустошится.

Вино обязательно пробуют, при необходимости в него добавляют сахар, лимонную кислоту. Новую емкость заполняют напитком до самой горловины, снова устанавливают гидрозатвор, убирают для дображивания. Ждут пару месяцев, периодические проверяют бутыль. Когда снова образуется густая взвесь, повторяют фильтрацию.

При соблюдении сроков снятия с осадка домашних вин удается получить качественный напиток, сохраняющий вкус исходного сырья. Не все осадки в вине опасны. Например, кристаллы винного камня доказывают натуральность напитка, они выпадают в процессе выдержки. Диоксид серы тоже не причинят вреда напитку, не ухудшит его свойств. Только мягкую биологическую взвесь обязательно удаляют.

Источники:

http://tonnasamogona.ru/vino/kogda-snimat-vino-s-osadka.html
http://alcofan.com/snyatie-domashnego-vina-s-osadka.html
http://povinam.ru/tehnologiya-prigotovleniya-vina-v-domashnih-usloviyah/kogda-slivat-vino-v-pervyj-raz-s-osadka

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector