Можно ли делать вино из винограда изабелла?

Содержание

Запрет вина из сортов Изабелла и Лидия из-за метанола

Запрет вина из сортов Изабелла и Лидия из-за метанола — введённый в ряде современных государств запрет на оборот алкогольной продукции, произведённой из винограда сортов «изабелла», «лидия» и их аналогов.

Виноделие из сортов винограда «изабелла», «лидия» и аналогов было запрещено в США и странах Евросоюза из-за высокого содержания метилового спирта (метанола). [1] По словам академика Бориса Гаина, в ЕС запрещены все гибриды изабельных сортов винограда: Зайбель, Кудерк, Тирас, Раиндор и другие. [2] Директивами Европейского Союза (ЕС № 1493/1999, Статья 19 и ЕС № 883/2001, Статья 21) был ограничен импорт в страны ЕС красных вин из сортов, полученных межвидовым скрещиванием или не принадлежащих к виду Vitis vinifera. Маркером служит пигмент мальвидин-3,5-дигликозид (МДГ), концентрация которого в вине не должна превышать 15 мг/л. [3]

Содержание

[править] Причина запретов

При брожении «изабеллы» (и подобных сортов), в большем, по сравнению с другими сортами винограда, количестве образуется метиловый спирт, который приводит к поражению печени, почек, зрительного нерва и других органов. Вредные свойства наблюдаются только при спиртовом брожении (в свежем виде виноград этих сортов данной опасности не представляет). [4]

В «библии энологов» Риберо-Гайон 2002 года издания содержится следующая информация о содержании метанола в вине из гибридных сортов и его влиянии на организм человека:

«Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте.»

— Handbook of Enology, том 2, Ribéreau-Gayon et al. от 2002 года. [5]

Отравление метанолом имитирует заболевание рассеянным склерозом. Аналогичные проблемы с мозгом, по мнению критика Бетти Мартини, могут возникать при употреблении в пищу сахарозаменителя аспартама, поскольку при нагреве до 30 °C он имеет свойство превращаться в метанол и формальдегид. [6]

[править] Влияние сорта винограда и способа обработки на содержание метанола

Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием дигликозидов — во время брожения виноградного сока они образуют ядовитый метиловый спирт. В литре изабельного вина образуется 70-120 мг метанола по сравнению с 30-40 мг/л в европейских сортах. [2] По другим данным, содержание метанола в белых винах колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных — от 80 до 350 мг/л. [7] Упоминаются также такие оценки содержания метанола: в белых винах — от 0,2 до 1,1 г/л, коньячных спиртах и коньяках — от следов до 0,8 г/л. В плодово-ягодных винах содержание метанола выше, чем в виноградных. [8]

Учёные из Корнелльского университета в 1975 г. опубликовали результаты исследования сортов винограда и методов обработки, на предмет образования метанола из природных ферментов винограда и пектинов. Вина из сорта Конкорд, брожение которых происходило в присутствии виноградной кожицы без термической обработки, содержали самый высокий процент метанола. Вина из белых сортов винограда Vitis Vinifera, V. labrusca и гибридов, содержали меньше метанола, чем вина из красных сортов. Вино, изготовленное путем горячего прессования винограда, содержало примерно 10-20 % метанола по отношению к винам из тех же сортов, ферментированных с кожицей. Было выявлено сравнительно большое количество метанола в винах из винограда сортов «конкорд» (Concord) или «айвз» (Ives) — от 400 до 500 частей на миллион (ppm), хотя оно широко варьировалось для урожаев четырёх различных лет. Вина, полученные из винограда vinifera «Пино Нуар» (Pinot noir) или «Рислинг» (Riesling), содержали небольшое количество метанола, более равномерное из года в год. [9]

Исследователи из университета Чукурова (Адана, Турция) в 2005 г. определили уровень метанола в турецких сортовых винах, полученных из разных винодельческих регионов. Было изучено также влияние времени мацерации и пектолитических ферментов на уровень метанола в красных винах. 164 образца вин (60 белых, 4 розовых, 100 красных) были проанализированы с помощью газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Уровень метанола изменялся от 30.5 до 121.4 мг/л для белых вин, от 62.5 до 84.6 мг/л для розовых вин, и от 61.0 до 207.0 мг/л для красных вин. Самый высокий уровень был найден для сорта Sultaniye среди белых вин, и для сорта Öküzgözü среди красных вин. Содержание метанола в красных винах росло вместе со временем мацерации. Все результаты тестов этих исследователей показали, что уровень содержания метанола в турецких винах ниже максимально допустимых лимитов Международного бюро винограда и виноделия (OIV) и, по их мнению, не представляют риска для здоровья потребителей. [10]

Читать еще:  Помидоры с острым перцем на зиму рецепты

[править] Влияние пектолитических добавок на содержание метанола

Поскольку на винодельнях для более полного использования виноматериала и облегчения прессования мезгу обрабатывают пектолитическими ферментными препаратами, это увеличивает долю метилового спирта в готовом вине (агрессивные средства экстракции используются для получения дешёвых сортов вина). [5]

По данным турецких исследователей (2005), обработка пектолитическими ферментами привела к значительному повышению уровня содержания метанола по сравнению с контрольным вином. [10]

[править] Преимущества лабрусковых сортов винограда

Гибрид европейских сортов с американской Лабруска (Vitis labrusca), к которым относится сорт Изабелла и его аналоги, был интродуцирован в XIX веке из-за нашествия американского же насекомого-вредителя филлоксеры. [4] Лабрусковые сорта устойчивы также к грибным болезням: мильдью, оидиуму [11] и серой гни­ли, пригодны для выращивания в северных регионах, неприхотливы и морозоустойчивы (до −32°С). [12] [13]

Как сделать вино из винограда Изабелла: рецепт и особенности приготовления

  • 14 Ноября, 2019
  • Разное
  • Регина Федотова

Виноград сорта «Изабелла» считается американским сортом. Чаще всего его не употребляют в пищу, а готовят на его основе напитки. Разумеется, сразу можно вспомнить о спиртном напитке. Можно ли сделать вино в домашних условиях? Да. Для этого потребуется время и терпение, но совсем немного продуктов.

Технология приготовления вина

Многие считают, что приготовить напиток можно дома. Но если разбить все на этапы, это уже не выглядит пугающим. Итак, чтобы приготовить вкусное вино, нужно следовать следующим пунктам:

  • сбор и сортировка ягод;
  • получение сока из винограда;
  • осуществление брожения;
  • сливание напитка, то есть фильтрация. Происходит избавление от осадка;
  • добавление сахара;
  • разливание по бутылкам.

Сразу стоит отметить, что хранят бутылки в прохладном месте, пить такое вино также нужно охлажденным. Вкус и аромат такого вина считаются очень насыщенными, сладковатыми, но с выраженной кислинкой. Вкус улучшают при помощи сахара, а вот крепость можно увеличить, добавляя водку. Такое вино будет называться крепленым.

Сборка и подготовка ягод

Приготовление вина из Изабеллы в домашних условиях начинается уже со сборки ягод. Если это сделать неправильно, можно получить менее насыщенный вкус готового напитка. Сборку урожая нужно начинать в начале октября и обязательно в сухую погоду. Пока еще не наступили заморозки, и ягоды полностью созрели. После сбора лучше оставить их на пару дней. За это время они достигнут пика сладости. Также стоит отметить, что не используют переспелые ягоды. Они не дадут ни вкуса, ни аромата.

Разумеется, нужно убрать с веток испорченные ягоды, отделить все от веточек и разложить на бумажных полотенцах. Мыть ягоды не рекомендуется, так как это разрушает налет на них. Именно на поверхности кожицы содержатся дикие дрожжи, которые и позволяют получить вино. По этой причине не собирают плоды после дождя. Покров будет смыт, брожения не получится. Если по какой-либо причине нужно использовать промытые ягоды, то используют рецепт с дрожжами.

Выбор посуды и инструменты

Если кто-то хочет заниматься виноделием в домашних условиях из винограда Изабелла, то ему нужно приобрести стеклянную емкость. В металлической вкус напитка будет испорчен, да и могут выделяться вредные вещества. Также сложно обойтись и без деревянной толкушки или скалки, чтобы мять ягоды. В противном случае придется делать это руками.

Гидрозатвор – это еще одно удачное приобретение. Он помогает закупорить сосуд, при этом отводит выделяемый углекислый газ. Его может заменить медицинская перчатка с несколькими проколами в пальчиках. Иначе емкость с будущим вином может просто взорваться.

Простой рецепт: натуральное брожение

Как сделать вино из винограда Изабелла? По данному классическому рецепту можно получить напиток с небольшой кислинкой. Потребуется десять килограмм ягод и три килограмма сахара. Вкус вина будет очень насыщенным.

Для начала подготовленные ягоды нужно переложить в выбранную емкость, хорошенько помять при помощи толкушки. Масса, которая получилась, имеет название «мезга». Накрывают тару марлей, чтобы не попадала пыль, помещают все в теплое место. Ежедневно нужно несколько раз размешивать массу по три раза. Когда пройдет восемь или девять дней, нужно процедить все через марлю. Оставшуюся ягодную массу также нужно отжать. Полученный сок переливают в бутылки. Добавляют сахар и тщательно размешивают. Он должен в итоге раствориться.

Накрывают тару перчаткой или же гидрозатвором. Отправляют все в помещение с температурой около двадцати пяти градусов. Тогда и начнется основной процесс брожения.

Фильтрация напитка

Не так уж сложно приготовить полусладкое вино из Изабеллы в домашних условиях. Сам процесс брожения вина может занять от одного до трех месяцев. Если перестал выделяться углекислый газ, а сам напиток сменил цвет на более светлый, значит, брожение закончено. При помощи трубки фильтруют вино в другую емкость.

Оставляют еще на пару месяцев в чистой емкости в прохладном месте. Также следует помнить, что если брожение занимает больше месяца, то нужно периодически сливать напиток в чистую емкость, оставляя осадок. Иначе он может сделать готовое вино горьковатым.

Выдержка напитка

Переливают вино в бутылки с герметичными крышками. Воздуха в них быть не должно, так что наливают до верха. Если нравятся более сладкие напитки, то можно добавить сахар на свой вкус. Но в этом случае бутылки сначала накрывают перчаткой, пока сахар полностью не растворится. Выдерживают вино около трех месяцев. В этот момент лучше осуществлять фильтрацию каждые десять дней. После можно перелить вино по бутылкам и закупорить для длительного хранения.

На самом деле полусладкое и сухое вино хранится около пяти лет, а крепость его составляют от девяти до двенадцати процентов. Увеличение сахара на два процента от использованного увеличивает крепость напитка на один процент. Так что можно регулировать этот показатель. Вкус вина со временем не становится лучше, так что специально выдерживать его не стоит. Особенной популярностью пользуется молодой напиток. Он полностью сохраняет все витамины и ароматические свойства винограда сорта Изабелла.

Читать еще:  Можно ли банан хомяку джунгарику?

Использование мезги для напитков

Как сделать вино из винограда Изабелла, из остатков ягоды? Сразу стоит отметить, что жмых используют свежий. Но и крепость напитка будет меньше. Он будет очень легким, с небольшим содержанием алкоголя.

Для приготовления нужно взять:

  • пять литров воды;
  • килограмм сахара;
  • шесть литров жмыха.

Соединяют воду и сахар, варят сироп. Вливают его к ягодам. Закрывают все при помощи гидрозатвора. Оставляют для брожения еще на несколько месяцев. После того как бурление прекращается, переливают процеженную массу в чистые емкости. Далее готовят, как обычное вино.

Приготовление сухого вина

Для того чтобы сделать такой вид напитка, нужно взять только ягоды, без сахарного песка. Потребуется около двадцати килограмм винограда. Рецепт сухого вина из Изабеллы достаточно прост. Для начала также отделяют ягоды от веточек, убирают поврежденные плоды. В сухой посуде мнут ягоды, оставляют на несколько дней. В процессе неоднократно перемешивают ароматную массу.

Примерно через пять суток процеживают все, используют только сок. Разливают жидкость по стеклянным емкостям, наполняя их примерно на две трети. Оставляют в теплом месте на месяц. После уже переливают в бутыли для длительного хранения. Такое вино может лежать около трех месяцев.

Рецепт с использованием воды

Как сделать вино из винограда Изабелла с меньшей крепостью? Для этого используют данный рецепт. Нужно взять следующие продукты:

  • пять килограмм винограда;
  • 750 грамм сахара;
  • три литра воды.

Как правильно сделать вино из винограда Изабелла? Ягоды укладывают в таз, лучше эмалированный. Разумеется, ягоды нужно сначала перебрать. Добавляют полтора литра воды и часть сахара. Рассчитывают около 40 грамм на литр смеси. Размешивают продукты и оставляют на пять дней, но обязательно в темное место. Несколько раз в сутки размешивают массу при помощи деревянной лопатки. Появляющуюся пену нужно убирать. Процеживают все через марлю. Образовавшийся сок соединяют с остатками воды, разливают все по бутылкам, наполняя их на треть. Горлышко нужно закрыть ватой, чтобы воздух мог проходить. Когда бурление уменьшится, меняют вату на гидрозатвор или же перчатку.

Когда вино станет светлым, переливают массу в другую емкость. Осадок оставляют. В каждую емкость кладут сахар, при этом берут двести грамм на один литр. Выдерживают напиток в прохладном помещении в течение месяца. Если снова образуется осадок, снова переливают напиток.

Рецепт с использованием дрожжей

Благодаря тому что в данном случае нужно взять дрожжи, ягоды можно промыть. Такое вино будет храниться дольше. Для его приготовления нужно взять:

  • килограмм сахара;
  • пять килограмм винограда;
  • сто грамм дрожжей.

Как сделать вино из винограда Изабелла дома? Промытые ягоды отправляют в подходящую емкость. Мнут их, чтобы они стали похожими на кашу. Отправляют все в кастрюлю, ставят на медленный огонь. Прогревают примерно до 75 градусов, до кипения не доводят. Снимают емкость с плиты, накрывают марлей и дают постоять массе трое суток.

После вводят дрожжи, процеживают все через сито, прижимая, словно прессом. Добавляют половину сахара. Тщательно размешивают ингредиенты. Устанавливают гидрозатвор, оставляют на несколько месяцев, пока идет брожение. Периодически переливают массу, помешивая. Добавляют вторую часть сахара, размешивают. Отправляют по бутылкам, закрывают плотно. Хранят в холодном месте.

Крепленое вино

Для того чтобы сделать более крепкий напиток, придется использовать спирт. Некоторые заменяют его водкой. Как сделать вино из винограда Изабелла с использованием спирта? Виноград не моют, мнут, чтобы он превратился в кашицу. Всю массу, то есть кожицу и сок, отправляют в стеклянную емкость. Оставляют на трое суток. В процессе будет появляться пенка. Добавляют сахар, перемешивают деревянной лопаточкой, накрывают перчаткой. Отправляют на две недели в темное и прохладное помещение. Полученную смесь нужно пропускать через марлю. Ее складывают в три слоя. Прозрачную массу нужно убрать на холод на пару месяцев. Добавляют водку или же спирт, убирают еще на пару недель. Вино уже готово.

Белое вино

Из винограда данного сорта можно приготовить и белое вино. Для этого берут десять килограмм недозрелых ягод и три килограмма сахарного песка. Ягоды нужно тщательно размять. Тут рекомендуется использовать уже руки. Только так можно качественно отжать недозрелые плоды.

Процеживают сок через марлю. Можно сделать несколько слоев. Добавляют сахар. Тщательно размешивают. Переливают все в стеклянную емкость, накрывают гидрозатвором или же перчаткой. Отправляют на три месяца. Хранят все это время при температуре в 15 градусов. После разливают все по емкостям и относят на хранение в прохладное место.

Самые распространенные ошибки

Многие начинающие виноделы получают на выходе немного не тот вкус, на который рассчитывали. Но все отличия во вкусе или структуре напитка указывают на конкретные ошибки.

Если готовое вино слишком кислое, то, возможно, неправильно было рассчитано количество сахара. Еще один вариант – негерметичные крышки после розлива. При появлении неприятного запаха можно добавить немного лимонной кислоты. Такой аромат появляется, если плохо отфильтрован осадок.

Если же мало дрожжей, как природных, так и своих, то напиток будет гораздо ниже по крепости, чем хотелось бы.

Заключение

Подытожим все сказанное. Как сделать вкусное вино из винограда Изабелла? Для этого нужно иметь только ягоды и терпение. Ведь этапы брожения и фильтрации занимают много времени. В процессе нужно регулярно проверять напиток, перемешивать ингредиенты, фильтровать их, чтобы не образовывался осадок. Такое вино отличается очень ярким ароматом, приятным вкусом, кислинкой. Причем вкус можно регулировать при помощи добавления сахара. Также стоит отметить, что ягоды обычно не промывают, чтобы сохранить природные дрожжи. Однако если желательно промыть продукт, можно использовать рецепт с покупными дрожжами.

Вино «Изабелла» в домашних условиях

Вино «Изабелла» названо в честь одноименного сорта красного винограда, который выращивают многие наши соотечественники. Несмотря на то, что профессиональные виноделы негативно отзываются об этом винограде, при соблюдении технологии производства из него можно получить неплохое домашнее вино.

Изабелла относится к столово-техническим сортам. Этот виноград обычно не употребляют в свежем виде, из него делают сок или вино. Изабелла получила широкое распространение в России благодаря морозоустойчивости и хорошей урожайности во влажном климате.

виноград Изабелла

Внимание! Вино из винограда Изабелла запрещено в Евросоюзе, поскольку содержит достаточно много синильной кислоты и метилового спирта, это вызвано особенностями сорта. Чтобы не нанести вред здоровью советую выпивать за раз не больше 200-300 мл.

  • виноград – 15 кг;
  • сахар – 100-200 грамм на литр сока;
  • вода – 50-500 мл на литр сока (в некоторых случаях).

Вода нужна только для снижения кислотности, если виноград рос в неблагоприятных условиях. Во всех других случаях разбавление сока водой портит вкус вина.

Рецепт вина из винограда «Изабелла»

1. Сбор урожая. Подойдут плоды любого размера, главное удалить зеленые, гнилые и заплесневевшие ягоды. Еще одно важное замечание – виноград нельзя мыть, очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Дело в том, что на поверхности винограда живут бактерии и грибки, которые являются естественными дрожжами, обеспечивающими брожение.

2.Получение виноградного сока. На данном этапе виноград давят. Это можно сделать руками или любым другим способом. Каждая ягода должна быть полностью раздавлена, только тогда она отдаст сок. При этом очень важно не повредить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

В результате получится виноградная жижа, которую на языке виноделов называют мезгой. Каждые 6-8 часов жижу перемешивают чистой рукой или деревянной палочкой, сбивая «шапку» из кожицы и мякоти с поверхности, чтобы не допустить закисания. Спустя 3-4 дня после измельчения ягод мезгу следует процедить через дуршлаг (большое сито) или отжать через марлю.

В зависимости от региона произрастания винограда и погодных условий сок может быть слишком кислым. Нормальное содержание кислоты в вине – 4-6 грамм на литр, но даже в спелой Изабелле кислотность иногда достигает 12-15 грамм на литр. Проблема в том, что определить этот параметр в домашних условиях без специального устройства (рН-метра) нельзя.

Если сок на вкус сильно щиплет язык или сводит скулы, следует добавить 20-500 мл воды на литр сока. Сильно разводить сусло водой не следует, поскольку кислотность также понизится при внесении сахара.

3. Брожение. Вначале нужно подготовить тару. Лучше использовать стеклянные бутыли по 5 и 10 литров, сливая в них виноградный сок. Емкости должны быть идеально чистыми и сухими, их заполняют соком не более чем на 2/3 от объема, оставляя свободное место для брожения.

Затем на горлышко емкости с соком надевают гидрозатвор. Конструкция изображена на рисунке. Альтернативный вариант – медицинская перчатка со сделанной иголкой дырочкой в одном из пальцев. Отдельно следует позаботиться о герметичности пробки, она не должна пропускать воздух, иначе вместо вина получится уксус. Для обеспечения герметизации пробку желательно залепить пластилином.

Изабелла под гидрозатвором

Сок переносят в темное помещение (или накрывают) с температурой 16-22°C. Брожение будет идти и при более высоких температурах (до 30°C), но тогда рекомендую наполнять емкость лишь наполовину объема, иначе она может не выдержать давления газа и разорваться.

Количество сахара зависит от вида вина. Оптимальный вариант – от 100 до 150 граммов на литр сока. При этом внесение сахара желательно разделить на 3 этапа. Перед установкой под гидрозатвор подсластить сок 50% от запланированного количества.

Через 4-5 дней добавить еще одну партию (25%). Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 0,5 литра бродящего сока на 1 кг добавляемого сахара, развести сахар в соке. Полученный сироп вылить обратно в сусло, затем установить гидрозатвор. Спустя 4-5 дней повторить процедуру, добавив оставшиеся 25% сахара.

Процесс брожения вина из винограда «Изабелла» длится 35-70 дней. Когда затвор перестал выделять газ (перчатка сдулась), вино стало светлее, а на дне появился слой осадка, значит, брожение закончилось.

Внимание! Если брожение длится дольше 55-ти дней, нужно слить вино через трубочку в другую емкость без осадка, и снова поставить под гидрозатвор на дображивание, иначе от долгого нахождения на осадке может появиться горечь.

4. Стабилизация вкуса и выдержка. Если вино «Изабелла» получилось слишком кислым, его можно исправить сахаром (по вкусу). Любителям крепленых вин советую добавить 2-15% водки или спирта от объема напитка. Закреплённое вино лучше хранится, но на вкус оно жестче.

Перелить молодое вино в емкости для выдержки, герметично закрыть. Если добавлялся сахар для подслащения, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором, потом закупорить. Желательно наливать вино доверху, чтобы минимизировать контакт напитка с воздухом.

Перенести емкости в холодильник или подвал с температурой 6-16°C. Оставить минимум на 3 месяца для выдержки. По мере появления осадка на дне (сначала раз в 10-15 дней, потом реже) переливать вино через трубочку в другую емкость.

5. Разлив по бутылкам. Через 3-6 месяцев приготовленное домашнее вино из Изабеллы можно разлить по бутылкам, закрыть пробкой и хранить в холодильнике или подвале.

Крепость – 9-12% (без закрепления), при соблюдении температуры срок годности – 5 лет.

Технология приготовления с разбавлением сока наполовину водой показана на видео. Эта методика целесообразна только для очень кислого винограда.

Источники:

http://cyclowiki.org/wiki/%D0%97%D0%B0%D0%BF%D1%80%D0%B5%D1%82_%D0%B2%D0%B8%D0%BD%D0%B0_%D0%B8%D0%B7_%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82%D0%BE%D0%B2_%D0%98%D0%B7%D0%B0%D0%B1%D0%B5%D0%BB%D0%BB%D0%B0_%D0%B8_%D0%9B%D0%B8%D0%B4%D0%B8%D1%8F_%D0%B8%D0%B7-%D0%B7%D0%B0_%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%BB%D0%B0
http://handskill.ru/478140a-kak-sdelat-vino-iz-vinograda-izabella-retsept-i-osobennosti-prigotovleniya
http://alcofan.com/recept-vina-izabella.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector
×
×